Как вялить свинину в домашних условиях?

Вяление свинины – способ консервации мяса, который популярен благодаря уникальному вкусу готового продукта и его питательной ценности. В домашних условиях процесс вяления может стать увлекательным хобби с отличным кулинарным результатом. Основой успешной вяленой свинины является качественное сырье, его правильная подготовка, соблюдение температурного режима и терпение. Разберемся, как вялить свинину в домашних условиях, чтобы получился действительно качественный продукт.

Как вялить свинину в домашних условиях смотрите в таблице:

Выбор мяса	Выберите качественное свиное мясо, лучше всего подходит ошеек или вырезка. Эти части идеальны для вяления благодаря своему мягкому волокну и умеренному содержанию жира.
Подготовка мяса	Тщательно очистите мясо от лишнего жира и пленок. Чистое мясо лучше впитывает специи и равномерно вялится.
Маринование	Приготовьте маринад из соли, сахара, специй и нитритной соли для лучшего сохранения мяса. Маринуйте мясо в течение 12-24 часов для насыщения вкусом и ароматом.
Промывка	После маринования хорошо промойте мясо в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков соли и специй.
Сушка	Перед вялением мясо нужно подсушить, можно использовать бумажные полотенца для удаления излишков влаги. Сухая поверхность способствует образованию корочки, которая предохраняет мясо в процессе сушки.
Вяление	Повесьте мясо в хорошо проветриваемом помещении или используйте специальный шкаф для вяления. Влажность должна быть низкой с температурой в пределах 12-15 градусов Цельсия.
Контроль	Регулярно проверяйте мясо, чтобы избежать пересушивания или возникновения плесени. Правильные условия сушки обеспечат равномерное вяление.
Проверка готовности	Готовность мяса определяется по упругости и цвету – внешняя корочка должна быть темной, а внутри мясо должно оставаться немного влажным. Готовое мясо должно иметь приятный аромат и быть просоленным насквозь.
Упаковка	Упакуйте готовую свинину для дальнейшего хранения, используя вакуумные пакеты или пищевую пленку. Это поможет сохранить вкус и продлить срок хранения.
Хранение	Храните вяленую свинину в прохладном и сухом месте, желательно в холодильнике. Так мясо сохранит свои вкусовые качества на долгое время.

Как называется вяленая свинина?

Название вяленой свинины может варьироваться в зависимости от местности, традиций и конкретных рецептов приготовления. Давайте подробно рассмотрим наиболее известные вариации этого деликатеса и тонкости, которые кроются за каждым наименованием.

Прошутто (Prosciutto)

Итальянский вид вяленой свинины, где прошутто означает «вяленое мясо». Самым известным является Прошутто ди Парма, изготавливаемый в регионе Парма с соблюдением строгих стандартов. Это мясо окорока, которое засаливают, выдерживают в прохладе на протяжении нескольких месяцев, а затем сушат в естественных условиях от 8 до 24 месяцев.

Хамон (Jamón)

В Испании вяленая свинина известна как хамон. Существуют разные виды хамона, в том числе Хамон Серрано, получаемый из мяса белых пород свиней, и более изысканный Хамон Иберико, который производится из мяса черных иберийских свиней. Процесс вяления может длиться от 12 до 36 месяцев.

Бастурма

На Балканах и в странах Ближнего Востока распространен деликатес под названием бастурма. Это вяленое мясо окорока или вырезки, которое сперва засаливают, затем покрывают пастой из чеснока, перца чили и других специй и сушат на воздухе. У бастурмы выраженный вкус и аромат специй.

Каппаколо (Coppa, Capocollo)

Еще одно итальянское деликатесное мясо, каппаколо, получают из мускульной части свиной шеи или окорока. Мясо натирают солью и специями, затем оно проходит процесс сушки и вызревания в течение нескольких месяцев. Каппаколо часто служит закуской или используется в сандвичах.

Панчетта

Вяленый бекон, изготовленный из свиного брюшка. Сначала его засаливают со специями, иногда натирают сухими специями или травами, а затем оставляют вялиться. В отличие от других видов вяленой свинины, панчетту часто готовят перед употреблением, жаря до хрустящей корочки.

Как приготовить вяленую свинину?

Приготовление вяленой свинины начинается с выбора подходящего куска мяса. Идеально подойдет свиная вырезка или окорок, так как эти части содержат оптимальное сочетание мяса и жира, что важно для вкуса и текстуры готового продукта. Мясо следует тщательно очистить от сухожилий и лишнего жира, затем промыть и обсушить.

Засолка – это критический этап, который влияет на вкус, безопасность и консервацию мяса. Традиционно для засолки используют крупную соль, но можно добавить и другие ингредиенты, такие как сахар, чтобы сбалансировать вкус, а также специи – черный перец, кориандр, чеснок, лавровый лист и т.д., для аромата. Мясо обильно натирают смесью специй и соли, после чего помещают в контейнер для засолки, который убирают в холодильник на 2-3 недели. В течение этого времени мясо необходимо периодически проверять и переворачивать, чтобы засол был равномерным.

Промывка и первичная сушка

По истечении времени засолки мясо следует тщательно промыть под проходной холодной водой для удаления излишков соли и специй. После этого мясо обсушивают с помощью бумажных полотенец или воздушной сушки в течение нескольких часов. Некоторые традиционные методы включают этап покрытия мяса смесью молотых специй, создавая защитный слой, который способствует формированию корочки и добавляет вкусовые нюансы.

Финальная сушка и созревание

Завершающий этап – сушка и созревание мяса, который является самым длительным и важным. Мясо подвешивают в хорошо проветриваемом помещении с контролируемой влажностью и температурой (12-15°C и влажностью около 70-80%). Срок сушки варьируется от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от размера куска и желаемого уровня сушки. Важно обеспечить, чтобы мясо вялилось равномерно и не было подвергнуто прямому солнечному свету или сквознякам.

Вяленая свинина в сушилке – как вялить свинину?

Приготовление вяленой свинины в сушилке начинается с выбора и подготовки мяса. Вырезка, окорок или шейка подойдут лучше всего за счет их сочности и мраморности. Мясо следует тщательно очистить от лишнего жира и сухожилий, затем промыть и обсушить. Размеры кусков для вяления в сушилке должны быть такими, чтобы мясо могло свободно размещаться на поддонах, не касаясь друг друга для обеспечения циркуляции воздуха.

Процесс засолки остаётся ключевым. Мясо следует натереть специальной солью для засолки (можно использовать нитритную соль, которая предотвратит развитие бактерий и придаст мясу приятный цвет) и специями по вкусу. Соль снижает активность воды в мясе, тем самым предотвращая размножение бактерий. Мясо убирают в холодильник на несколько дней для просолки, периодически его переворачивая.

Подготовка сушилки и процесс сушки

Перед тем как поместить мясо в сушилку, важно тщательно промыть каждый кусок для удаления излишков соли и засолочной смеси, после чего – хорошо обсушить. Подготовленное мясо раскладывают на решётки сушилки таким образом, чтобы куски не соприкасались между собой. Сушилку нужно предварительно настроить на подходящий режим – температуру обычно устанавливают на уровне 50-60°C, что является оптимальным температурным диапазоном для вяления мяса. Время сушки может варьироваться в зависимости от размера кусков мяса, их толщины и желаемой степени вяления. Обычно процесс занимает от 24 до 72 часов.

Как только мясо достигло желаемой степени сушки (оно должно стать твердым на ощупь, но не слишком жестким), его следует извлечь из сушилки и дать «отдохнуть» при комнатной температуре на несколько часов. Это позволит влаге распределиться равномерно внутри мяса. После этого вяленую свинину можно переложить в холодильник на 12-24 часа, чтобы она полностью «созрела». Затем мясо нужно упаковать для хранения, обернув в пищевую бумагу или фольгу, или использовать вакуумную упаковку для продления срока годности.

Сколько калорий в вяленом мясе свинины?   

Свежее свиное мясо содержит от 260 до 340 калорий на 100 грамм в зависимости от части туши и количества жира. В процессе вяления вода испаряется из мяса, что приводит к уменьшению его веса и увеличению концентрации жиров и белков, что, в свою очередь, увеличивает калорийность на единицу веса.

Влияние процесса вяления

В процессе вяления происходит потеря воды, в результате чего увеличивается содержание калорий на 100 грамм продукта, поскольку вяленое мясо становится более концентрированным по своему составу. Если, например, свежее мясо содержало 30% воды, то после вяления её содержание может снизиться до 10% или даже меньше. Это означает, что если свежее мясо содержало 300 калорий на 100 грамм, вяленое мясо может содержать 400-500 калорий или даже больше на ту же массу, в зависимости от степени дегидратации.

Добавление ингредиентов

Соль, сахар, специи и другие ингредиенты, добавляемые в процессе засолки и приправки мяса, также вносят свой вклад в калорийность конечного продукта. Например, добавление сахара серьезно увеличивает общее количество калорий, тогда как большинство традиционных специй добавляют незначительное количество калорий.

Общая калорийность

В среднем, вяленое свиное мясо может содержать от 400 до 600 калорий на 100 грамм. Однако это общий показатель, и точное количество калорий может быть определено только после анализа конкретного продукта. Более жирные части, такие как свиной бок, будут иметь более высокую калорийность, в то время как в постных частях, например, вырезке, количество калорий на 100 грамм готового продукта будет меньше.

Вяление свинины дома – процесс несложный, но требующий внимания к деталям. Соблюдение чистоты, температурного режима и правильно подобранные специи позволят получить высококачественный продукт с богатым вкусом и ароматом. Вяленая свинина, приготовленная своими руками, будет не только вкусным деликатесом для семейного стола, но и сможет стать гордостью любого праздничного угощения.